토종다래, 재배에서 발효까지

정보 infomation

by 우중래객 2025. 4. 30. 07:18

[귀농·귀촌 도우미] 달콤한 토종다래의 모든 것

토종다래, 재배에서 발효까지 - 이평재 명인에게 배운다

우리나라 산지에서 볼 수 있는 토종다래. 키위와 닮았지만, 더 작고 달콤하다. 책 ‘토종다래, 재배에서 발효까지-이평재 명인에게 배운다’는 토종다래 재배와 가공의 전 과정에 대한 체계적인 설명과 함께 오랜 기간 토종다래를 연구한 저자의 고군분투를 담았다.

저자 이평재 명인은 외환위기(IMF) 때 운영하던 건설업체가 부도나며 고향인 전남 광양으로 귀농했다. 그는 좌절하는 대신 마음을 다잡고 농사와 나무에 대한 공부를 새로 시작했다. 2006년부턴 본격적으로 토종다래를 재배했고, 육종을 위한 오랜 노력과 연구 끝에 이 분야의 독보적인 전문가로 거듭났다.

책은 2부로 나뉜다. 제1부 ‘인생 2막 : 산에서 다시 시작하다’에선 저자가 인생의 위기를 극복한 뒤 토종다래에 애정을 갖고 새로운 삶을 시작한 이야기를 짧게 풀어낸다. 제2부 ‘명인 기술 7장 : 토종다래 재배와 발효의 비밀’은 종자에 대한 이해부터 수확·가공·무성번식·전지까지 토종다래 재배기술을 상세히 다루고 있다. 170여장의 사진도 함께 실어 책만 보고도 직접 토종다래 재배와 발효까지 해볼 수 있도록 꾸렸다.

귀농·귀산촌을 고민하는 이들에게 단비 같은 책이다. 저자는 책 앞머리에 “농업을 꿈꾸는 사람들에게 작은 참고서가 되고, 나아가 삶의 전환점을 찾고자 하는 사람들에게 용기를 줄 수 있기를 바란다”고 말했다.

이평재 명인에게 배운다

이평재 저 | 창해(새우와 고래)

『토종다래, 재배에서 발효까지』 단순히 농업기술서가 아니라,

삶의 태도와 철학을 나누는 따뜻한 동반자가 될 것이다!

이 책은 한 개인의 인생 역전 스토리를 들여다볼 수 있을 뿐만 아니라,

토종다래 재배와 가공의 전 과정을 체계적으로 배울 수 있는 기회를 제공한다.

책 속으로

광양 백운산에는 약 13종 이상의 토종다래가 자생한다. 이는 이 지역이 다래를 키우기에 적합한 기후와 토양을 가지고 있다는 것을 보여준다. 그러나 주변 사람들은 “참다래(키위)가 크고 달콤한데 누가 토종다래를 사먹겠느냐”며 나의 계획에 의문을 제기했다. 나는 이와 반대로 생각했다. “남들이 하지 않는 일이기에 가능성이 있다”는 판단이었다. 요즘 말로는 역발상이었다. 나는 토종다래를 산업화하기 위해 전라남도 농업기술원, 국립산림과학원과 협력하며 신품종 개발에 나섰다. 이는 다래 농업의 대전환점이 되었다. 내가 육종한 품종 중에는 알이 굵고, 향기가 나면서 당도도 높은 것도 있고, 저장성도 탁월한 품종도 있다. 토종다래의 우수성을 생산자, 소비자와 함께하고 싶어서 나는 토종다래의 모든 것을 공개하고, 강의도 한다. 앞으로도 토종다래 가치와 브랜드화에 앞장서 나갈 것이다.

농업은 실패와 도전의 연속이다. 씨앗을 심는 순간부터 수확에 이르기까지, 모든 과정은 불확실성과의 싸움이다. 처음 농업에 발을 들였을 때, 나는 사업 세계에서 쌓아온 논리와 경험이 농업에서도 유용할 것이라고 믿었다. 그러나 자연은 그런 나의 생각을 산산조각 냈다. 날씨, 병충해, 토양 상태 등 통제할 수 없는 요소들은 내가 계획한 대로 움직이지 않았다. 실패는 필연적이었다. 하지만 그 실패는 나를 좌절시키는 대신 겸손과 배우려는 태도를 가르쳐 주었다.

농업은 내게 철학을 심어주었다. 자연은 결코 거짓말을 하지 않는다. 내가 뿌린 씨앗이 제대로 자라지 않는다면, 그것은 내가 무엇인가를 잘못했기 때문이다. 농업은 내 삶을 비추는 거울과도 같았다. 내가 얼마나 노력했는지, 얼마나 신중했는지가 그대로 드러났다. 또한, 실패와 도전 속에서 얻은 가장 큰 교훈은 겸손이었다. 자연 앞에서 인간은 작고 부족한 존재임을 알게 되었다. 내가 모든 것을 통제할 수 있다고 생각했지만, 자연은 늘 인간의 한계를 보여주었다. 이 깨달음은 나를 더욱 겸손하게 만들었고, 자연과 조화를 이루려는 노력을 하게 했다.

지금 나는 농업을 통해 얻은 교훈을 더 많은 사람들과 나누고 싶다. 실패는 두려워해야 할 대상이 아니라, 성장의 기회임을 전하고 싶다. 농업은 단순히 땅에서 작물을 키우는 일이 아니다. 그것은 인간과 자연이 함께 만들어가는 예술이고, 우리의 삶을 풍요롭게 만드는 철학이다. 나는 이 철학을 바탕으로 앞으로도 실패와 도전을 두려워하지 않으며, 자연과 함께 배우고 성장해 나아갈 것이다. 그것이 바로 나의 농업 철학이다.

고려시대의 가요인 〈청산별곡〉에는 다래가 “산에서 흔하게 먹을 수 있는 열매”로 등장한다. 이 문헌은 다래가 당시 사람들에게 얼마나 친숙한 과일이었는지를 잘 나타낸다. 다래는 산골 지역에서 쉽게 채집할 수 있는 열매로, 자연스러운 간식이자 에너지원이었다. 자연에서 얻을 수 있는 간단하고 소박한 식재료였지만, 그 가치는 사람들의 일상 속에 깊이 자리 잡고 있었다. 조선시대에 들어서면서 다래는 단순한 과일을 넘어 약용식물로 활용되기 시작했다. 전통 한방에서는 다래가 심한 갈증, 해열, 이뇨, 장을 튼튼하게 하고, 식욕증진 위장 건강에 효과가 있다고 기록되어 있다. 특히 산촌 지역에서는 다래가 자연 속에서 쉽게 구할 수 있는 치료제이자, 배고픔을 달래는 필수적인 자원이 되었다.

2000년대 이후 건강식품에 대한 관심이 높아지면서, 토종다래의 높은 비타민C 함량과 항산화 성분이 주목받았다. 예를 들어, 한국식품영양학회지나 농업과학연구와 같은 학술지에서는 토종다래가 인체에 유익한 항산화 작용을 촉진하고 면역력을 강화하는 데 도움이 되는 성분을 함유하고 있다고 보고했다. 비타민C는 체내에서 콜라겐 합성, 면역력 증진, 세포의 산화 손상 방지 등에 기여하며, 항산화 성분은 노화를 억제하고 만성질환의 예방에 도움을 준다고 알려져 있다.

다래는 학명 Actinidia arguta로 불리며, 다래과(Actinidiaceae) 다래나무속(Actinidia)에 속하는 낙엽 활엽 덩굴성 식물이다. 한국에서는 다래, 자생다래, 산다래, 참다래, 토종다래 등 다양한 이름으로 불리며, 영어로는 Bower Actinidia, Siberian Gooseberry라는 이름이 있다. 한자로는 미후리(未後李), 미후도(未後桃)로 기록된다.

다래는 길이가 20m, 줄기의 직경이 15cm까지 자랄 수 있는 강력한 덩굴성 식물이다. 수직적으로는 해발 1,600m 이하의 물이 흐르는 계곡 주변, 그늘진 지역을 선호한다. 지리적으로는 우리나라 전역뿐 아니라 중국 북부, 일본 서쪽의 산악지대, 시베리아 남부까지 분포한다. 세계적으로는 2~15속, 약 280~560종에 이르는 다래가 분포하며, 우리나라에는 다래, 개다래, 쥐다래, 섬다래의 4종이 주로 자생한다. 이 외에도 털다래, 녹다래, 넓적다래와 같은 변종이 보고되고 있다.

다래는 암수 딴그루로, 5월 중순에서 하순경에 개화하여 9월에서 10월 사이 열매가 성숙한다. 열매는 주로 난형이나 원형이며, 녹색의 표면은 털이 없다. 중부지방에서는 8월 하순부터 9월 하순에, 남부지방에서는 9월 중순부터 10월 중순에 수확할 수 있다. 당도는 15~20브릭스에 달하며, 과일 무게는 5~22g 정도로 다양하다. 맛이 우수하며, 다양한 영양소를 함유한 건강식품으로 평가받는다.

다래에 풍부한 비타민C는 강력한 항산화 효과를 발휘한다. 이는 활성산소 제거에 효과적이며, 세포 노화를 방지하고 면역 체계를 강화한다. 특히 다래는 괴혈병 예방과 치료에 유효한 것으로 알려져 있어, 과거부터 병약한 사람들에게 자연 치료제로 사용되었다. 토종다래는 높은 항산화 성분을 함유하고 있다. 특히 비타민C와 폴리페놀은 대표적인 성분으로, 이들은 활성산소를 제거하고 세포 손상을 방지하는 데 중요한 역할을 한다. 연구에 따르면, 토종다래의 비타민C 함량은 뉴질랜드 키위보다 2~3배 더 높다. 이는 피로회복과 면역력 강화에 도움을 주며, 노화를 억제하는 효과가 있다. 나는 다래를 가공한 발효액을 연구하면서 항산화 효과를 체감할 수 있었다.

다래는 양지와 음지 모두에서 잘 자라는 특성이 있다. 또한, 대부분의 토양에서 적응이 뛰어나지만, 특히 토심이 깊고 비옥한 사질양토에서 최적의 생육 조건을 보인다. 하루 일조시간 중 절반은 양지, 나머지 절반은 음지로 유지되는 곳이 다래 재배에 이상적이다. 그러나 강산성 토양에서는 생육이 저하될 수 있어 토양 산도는 중성 상태를 유지하는 것이 바람직하다.

남부 지역에서는 키위 재배 농가들이 점차 다래로 작목 전환을 시도하고 있다. 다래는 다른 과수에 비해 작업 단계가 적고 병충해 방제 횟수도 적어, 귀농 및 귀산인들이 선호하는 작목으로 떠오르고 있다. 또한 다래는 재배 관리가 비교적 쉬워 고령 농업인들에게도 적합하다. 예를 들어, 강원도의 한 농가는 기존의 배나무 재배를 다래로 전환해 작업 시간을 절반으로 줄이는 동시에 수익성을 개선한 사례가 있다.

뉴질랜드는 키위(Actinidia deliciosa) 산업으로 세계적인 명성을 얻은 국가로, 최근 들어 다래(Actinidia arguta) 재배에도 관심을 기울이고 있다. 다래는 뉴질랜드에서 잠재성이 높은 작물로 평가받고 있으며, 연구와 재배 면적 확장을 통해 지속 가능한 산업화 가능성을 탐색하고 있다.

다래나무를 심기 위해서는 경사가 완만하고 배수가 잘 되는 산록부나 산기슭이 적합하다. 논이나 밭에 심을 경우, 배수를 위해 도랑을 파는 것이 필수적이다.

토양 관리와 덕 설치는 다래나무 재배의 핵심 기술이다. 적절한 배수와 토양 개량, 그리고 효율적인 덕 설치를 통해 다래나무의 건강한 생장과 고품질 과일 생산을 보장할 수 있다. 우리 부저농원의 사례는 농업에서 계획적이고 체계적인 접근이 얼마나 중요한지를 보여준다. 나의 경험과 노하우는 다래나무를 재배하려는 모든 사람들에게 유용한 지침이 될 것이다.

나는 품종 육종이 단순히 농업 기술의 연장이 아니라, 농업인의 열정과 끈기, 그리고 창의적 사고를 요구하는 예술적 과정이라고 믿는다. 특히, 글로벌 시장에서 경쟁력을 갖춘 품종을 개발하기 위해서는 단순히 생산성과 품질을 높이는 것에 그치지 않고, 소비자들이 원하는 특성과 스토리를 담아야 한다. 다래의 품종 육종은 바로 이러한 과정 속에서 시작되었고, 수많은 시행착오와 인내, 그리고 끊임없는 관찰과 연구를 통해 이뤄졌다.

다래 육종은 오랜 인내와 노력의 결과를 요구하는 작업이다. 나는 17년 동안 토종다래의 잠재력을 최대한 끌어올리고, 새로운 품종을 만들어 우리나라 농업의 자부심을 세계로 확장하고자 했다. 이 과정에서 탄생한 리치모닝, 리치캔들, 리치선셋은 단순히 품종의 발전을 넘어, 다래 산업의 새로운 길을 여는 열쇠가 되었다. 이 세 가지 품종은 각각 조생종, 중생종, 만생종으로, 각기 다른 특성과 강점을 통해 농업인들에게 다양성과 가능성을 제공한다.

품종 육종이라는 길은 생각보다 더 길고 험난했다. 특히 다래처럼 비교적 주목받지 못한 작물을 세계적인 품종으로 키워내는 과정은 인내와 열정 없이는 불가능하다. 나는 17년이라는 긴 시간 동안 리치선셋, 리치캔들, 리치모닝이라는 세 품종을 개발하면서, 육종이라는 작업이 얼마나 철저한 노력과 오랜 시간을 요구하는지 몸소 느꼈다. 그러나 그 과정에서 얻은 보람과 결과물은 모든 어려움을 뛰어넘는 가치가 있었다.

내가 꿈꾸는 다래의 미래는 단순히 과일로서의 성공에 머물지 않는다. 다래는 우리나라 농업의 가능성을 세계에 알리는 도구이자, 지역 경제를 활성화하는 열쇠가 될 수 있다. 나는 다래가 단순히 수익을 창출하는 작목을 넘어, 우리나라의 농업이 세계와 소통하는 창구가 되기를 바란다. 나는 다래가 한국의 자부심이 될 수 있다고 믿는다. 다래는 단순한 열매가 아니다. 그것은 우리의 자연과 전통, 그리고 농업 기술이 담긴 소중한 유산이다. 이 유산을 세계로 알리는 일은 쉬운 도전이 아니겠지만, 그만큼 가치 있는 일임을 나는 매일 느낀다. 앞으로도 다래의 글로벌화를 위해 모든 노력을 기울일 것이다. 나는 이 여정이 단순히 나의 일이 아니라, 대한민국 농업 전체의 미래를 위한 길이라고 믿는다.

효소는 매우 특이적이고 신속한 촉매작용을 통해 복잡한 화학 반응을 단순화한다. 이는 체내의 화학 반응이 원활히 진행될 수 있도록 돕는 중요한 기능이다. 효소는 크게 두 가지로 나눌 수 있다. 이화작용은 물질을 분해하는 반응을 의미하며, 동화작용은 물질을 합성하는 반응을 뜻한다. 이 두 가지 과정이 결합되어 물질대사를 이룬다.

농업 분야에서 효소의 중요성은 점점 커지고 있다. 농작물의 생육을 촉진하거나 저장성을 높이는 데 효소를 활용하는 사례가 늘어나고 있다. 특히 발효를 이용한 농업은 효소의 역할이 돋보이는 대표적인 사례다. 발효는 미생물이 생성하는 효소를 이용해 유익한 대사산물을 생산하는 과정으로, 이는 농산물의 품질을 높이고 부가가치를 창출하는 데 기여한다.

효소에 대한 연구는 농업뿐만 아니라 의료, 식품 산업에서도 활발히 이루어지고 있다. 최근에는 유전자 공학을 통해 특정 작물에 적합한 맞춤형 효소를 개발하려는 시도가 늘고 있다. 이러한 효소는 작물의 병충해 저항성을 높이고, 수확 후 저장성을 연장시키며, 소비자에게 더 나은 맛과 영양을 제공할 수 있다. 나는 효소 연구가 농업의 미래를 바꿀 중요한 열쇠라고 믿는다. 효소의 활용은 단순히 생산량을 늘리는 것을 넘어, 지속 가능성과 환경 보호를 동시에 이루는 데 기여할 수 있다. 부저농원에서는 앞으로도 효소를 활용한 다양한 농업 기술을 실험하고 이를 공유함으로써, 더 많은 농가가 효소의 이점을 누릴 수 있도록 노력할 것이다.

다래 발효액의 품질은 재료 선택에서부터 결정된다. 신선한 토종다래는 발효 과정에서 기본이 되는 풍미와 영양을 제공하며, 설탕은 미생물이 활동하는 데 필요한 에너지원으로 사용된다. 발효 전용 용기를 사용하는 것도 중요한 단계다. 특히 발효 중 생성되는 산성 환경은 플라스틱 용기를 손상시킬 수 있기 때문에 용기 선택에 주의해야 한다.

발효는 단순한 전통 기술이 아니라, 과학적 지식과 자연에 대한 이해를 바탕으로 이루어지는 정교한 작업이다. 나는 발효 과정을 통해 다래의 가치를 극대화하고, 이를 통해 농업이 소비자와 더욱 가까워질 수 있도록 노력하고 있다. 다래 발효 제품은 맛과 건강, 지속 가능성을 결합한 혁신적인 농산물로, 앞으로도 더 많은 가능성을 탐구하고자 한다. 발효는 단순히 과일을 보존하는 것이 아니라, 농업의 새로운 길을 여는 열쇠다.

다래 식초는 단순한 조미료나 건강 음료 이상의 가치를 가진 제품이다. 발효 과정을 통해 다래는 그 자체로도 훌륭하지만, 다양한 형태와 용도로 변모하며 더 큰 가능성을 지닌다. 나는 다래 발효와 식초 생산을 통해 농업이 단순히 농작물을 재배하고 판매하는 단계를 넘어, 과학과 창의성을 접목한 부가가치 창출로 나아가야 한다고 믿는다. 발효는 자연과 과학, 그리고 인간의 창의성이 어우러진 작업이다. 이를 통해 다래는 한국 전통 과일의 이미지를 넘어 세계적인 건강식품으로 자리 잡기를 기대한다.

농업은 단순한 노동이 아니라, 자연과 과학, 그리고 인간의 지혜가 결합된 창조적 과정이다. 은퇴 후에도 농업은 새로운 도전과 성취를 제공할 수 있는 분야다. 나는 농업을 통해 자연을 이해하고, 지역사회와 연결되며, 지속 가능한 미래를 만들어가는 기쁨을 경험하고 있다. 농업은 나에게 단순한 일이 아니라, 삶의 철학이며 열정이다. 이 글을 통해 많은 사람들이 농업의 가치와 가능성을 깨닫고, 새로운 도전을 시작할 용기를 얻기를 바란다.